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中国哪里的白菜最好吃?

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发表于 2020-10-17 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
我的关键词 中国那里的白菜最好吃?  热门消息

白菜,可生可熟,熘炒炖煮蒸,扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜,有一万种招式让你的味蕾缴械投诚。
01
白菜从那里来? / 本国基因中国魂 /
六七千年前的陕西半坡遗址曾出土了芸薹属的菜子,是我国白菜可考的最早史料。白菜,有着本国的基因,但却是土生土长,说是国产也不为过。芸薹属起源于中亚,进入中国,经过几千年的进化和培育才成了现在的白菜。
数千年来,白菜从最初的散叶状,演变出了现在的半结球、结球状。品种繁多耐寒高产,顺应力强,普遍种植于华北、山东、河南、江浙、广东等地域;四时可生,但以秋白菜的种植和供给最多,秋种一季菜冬春吃半年。
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划一整的大白菜|pixabay
再穷的人家,有了白菜和五谷,就能过日子。数千年来,白菜用它的俭朴和包容造福了亿万公众。

02
白菜能怎样吃? / 生吃熘炒扒烧炖煮腌渍做馅 /
平易近人的白菜,性情刻薄且温顺,进了庖厨,能与很多食材孤芳自赏,成就无数人世好味。

  • 白菜心,生吃最好
拨开一颗大白菜,肥大的菜帮合适入菜,而中心的白菜心,最为鲜嫩,很合适生吃。
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黄芽白菜最鲜嫩|pixabay
黄白清楚的白菜心切了,拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌,淋勺小磨香油,撒点蒜末香菜,就是一道简单易做的凉拌菜。讲求些的,还可以拌上海蜇皮,鲜上加鲜。
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白菜心拌海蜇|豆果美食网网友尖尖尝试室
在东北人眼中,能生吃的蔬菜都可以蘸酱,白菜心自然也逃不掉,而家常凉菜的食材可繁可简,干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。
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家常凉菜要有白菜心|豆果美食网网友幸运小精灵静静

  • 炒白菜,荤素咸宜
白菜如此普通的食材,以最简单的炒待之,就充足好吃。不加配菜,只添点红辣椒和调味料清炒;或以菌类肉类同炒,如木耳炒白菜,肥厚的东北秋木耳最好,木耳Q滑白菜鲜嫩;而猪油渣炒白菜,猪油渣的丰腴都被白菜借了去,顿生华彩。
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木耳肉片炒白菜|豆果美食网网友枭笑

  • 扒白菜,工序不简
白菜取嫩心切条,开水煮熟;栗子先在猪油锅中滑熟,再以高汤烧酥;猪油和葱姜炝锅,以栗子和白菜清汤文火慢煨,勾芡后再煨,最初浇上明油,装盘。这道栗子扒白菜,工序不简火候讲求,成菜上桌后,牙白鹅黄,软烂味浓,清口不腻,是典范的传统菜式。 把栗子换一换,做法类似的蟹黄扒白菜,则是米白腐败的样子,更加鲜甜。
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栗子扒白菜

  • 煨白菜,极为鲜美
平淡的白菜,很是合适煨。煨白菜,不必加过量的调料,添一些汤,跟一样鲜美的食材一路,白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。
清代美食大师袁枚在《随园食单》中说,白菜用笋煨煮,用火腿片、鸡汤煨也可。
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火腿笋片白菜|豆果美食网网友我是安妮


  • 炖白菜,清汤烂肉
炖白菜可素可荤,跟豆腐、粉条、土豆同等炖,就煮一大锅汤,清平淡淡暖呼呼的,合适飘雪的冬季;跟猪肉、大骨头、鱼肉同等炖,就少添一些汤,肉浓汤烂,连菜带汤舀起来,拌进刚煮好的白米饭里,能一口气吃下两大碗。
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咕嘟嘟的白菜炖豆腐|豆果美食网网友家乐美食小站

  • 烧白菜,味道浓郁
将食材经过油炸或蒸煮等预处置后,再加汤烧开至收汁入味的手法,叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜,比起清炖会更入味,粗犷如白菜烧肥肠,整理清洁的肥肠与大白菜同烧,肥美丰腴,软香异常;家常如白菜烧芋头,耙软清甜,汤汁浓滑。
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白菜烧肥肠|nipic.com

  • 腌白菜,别样风情
以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍,白菜好像洗心革面重获新生。其中,最多见的莫过于东北的酸菜辣白菜,北京的酱白菜 在东北人家中,半人高的巨大酸菜缸具有无足轻重的职位。分歧于多种调料腌成的川味老坛酸菜,东北酸菜只要一种调料——粗盐,去掉烂叶的大白菜,晒事后跟粗盐清水一路下缸,搁一块压缸石,在时候的渐渐调教下,发酵出纯洁的酸。这类纯洁的酸,也让酸菜成为白菜的变种,是案板的主菜,合适再下锅修炼,而非三切两拌就能上桌的清口小菜。
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酸菜冻豆腐粉条炖排骨|豆果美食网友刘大花
而朝鲜族风味的辣白菜,也是很多人的心头好。腌制辣白菜的调料多样工序复杂,调好的糯米糊,放进虾酱、小鱼干、辣椒面、葱姜蒜等做成调味糊,把每片白菜叶都涂抹到位,还要放苹果和梨加持清甜,腌好的辣白菜明艳亮丽,酸辣鲜甜,清新开胃。不但合适生吃,也合适炒、炖,与五花肉一路烤,大概做成泡菜饼
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烤五花肉辣白菜|pixabay
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韩式泡菜饼|pixabay 而北京人的酱缸,对家常蔬菜极为包容,白菜萝卜芥菜统统来者不拒。白菜先用盐腌好,再以黄豆酱、甜面酱来渍,逐日打扒,酱成杏黄色、脆嫩咸鲜的酱白菜,在缸中冷静度过余生。

  • 蒸白菜,可简可繁
白菜叶广大鲜肥,北方人在蒸面食的时辰,会用大片的白菜叶取代屉布,铺在笼屉里,既能避免包子等粘在蒸帘上,幽香的白菜叶还能增加别样的风味。一掀开笼屉,白菜的幽香就劈面扑来。
把白菜叶和面粉、调料拌匀了,上锅蒸熟就是简单却好吃到要命的粉蒸白菜;白菜心还可以间接蒸,大概做成蒜蓉粉丝蒸白菜,亦或和红彤彤的火腿片同蒸,汤美味浓。
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火腿蒸白菜|豆果美食网网友小宇私厨 川菜里有一道典范菜式白菜元子,肥三瘦七的猪肉茸调成馅,大白菜叶抹上蛋清淀粉和猪肉茸卷成肉卷,拿淀粉糊封好口,大火蒸熟浇上清汤即可入席。平常中,间接以白菜叶为皮,以猪肉馅为心,卷成白菜肉卷蒸熟,更轻易操纵,这道荤素连系的半肉汤菜式,让蒸白菜这件小事变得不再简单,加倍精美。
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白菜猪肉卷|豆果美食网网友蓝胖子不素胖纸

  • 白菜馅,花式做面
北方人酷爱白菜,那是打小养成的习惯。非论是包饺子还是蒸包子,白菜都是最多见的食材。
白菜帮细细剁碎了,抓起来跟红色的小沙子一样,攥去过剩的水份,与五花肉、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴、烙白菜虾皮馅饼……白菜馅的面食,不挑配菜所以百搭,人见人爱。
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猪肉白菜锅贴|豆果美食网网友风和日丽szwjll
03
中国那里的白菜最好吃? / 北风更粗犷,南味更细致 /
北方管白菜叫大白菜,南方谓之黄芽菜(黄芽菜凡是泛指白菜,偶然也特指南方的一个白菜品种),但从北到南,有很多好吃的白菜,如北京的大青口,天津的青麻叶,山东的胶州白菜,江浙的高脚白、黄芽菜等,都是当地的名优品种,人们也尝试出了众多的服法。

  • 东北,最爱白菜
东北大如果全中国最能吃白菜的地方了,究竟,在新颖蔬菜可贵的日子里,我们东北人需要与大白菜(以及土豆萝卜咸菜疙瘩……)相依为命,度太长达半年之久的隆冬。
一到深秋,家家户户都要囤几百上千斤大白菜,其中,一半被鲜食,醋溜白菜木耳炒白菜白菜炖豆腐白菜炖猪肉汆白菜丸子汤蒸猪肉白菜包子包猪肉白菜饺子……剩下的一半则被腌成酸菜辣白菜,炒酸菜炖酸菜包酸菜饺子生吃辣白菜大豆腐炖辣白菜……
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白菜丸子汤|thelifejolie.com 没有白菜的冬季,东北人完全不能过活,平价又耐蕴藏的白菜为人们供给了必须的营养物资。
在一切的服法里,炖是最多见最好做的,与卤水豆腐土豆同炖,尝其清鲜,与家禽六畜鱼类同炖,尝其肥美。在大铁锅里,炖得糊烂甚至没魂了(不成型)的白菜,静静吸收了肉和汤的精华,步崆最好吃的。春季的铁锅炖开江鱼,鱼肉是尝鲜的,锅底的白菜却是有肉味儿的。
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刀鱼炖白菜|豆果美食网网友冬至2467

  • 北京,等分春色
北京人冬储大白菜的笔墨记录可上溯到清代,乾隆天子有诗,“举筋甘盈齿,加餐液润肠。”一颗大白菜,能被北京人从里吃到外,从入冬吃到开春,一点都不逊于东北人。 白菜心用来凉拌腌小菜,白菜帮剁馅、醋溜,连帮带叶熬白菜,可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜虾皮熬白菜粉丝熬白菜豆腐熬白菜,上顿做肉了,剩下的肉汤还是能拿来熬白菜,整颗的大白菜还可腌酸菜做酱菜
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汪曾祺说,北京的熬白菜也比别处好吃|豆果美食网网友厨娘四月
醋溜白菜,风行于华北一带,白菜心以糖醋调味,淀粉勾芡,爽口脆嫩,酸辣鲜甜。
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醋溜白菜|豆果美食网网友jmy的私房菜 芥末墩儿,是地道的老北京风味。瘦长大白菜切去菜叶,横切成三四厘米的圆墩状,烫半熟后,一层白菜墩一层芥末面和糖盐,最初浇上米醋。腌好的芥末墩儿,甜酸脆辣香,辣味“太蹿了”直冲鼻子,使人涕泗横流一辣解千愁。
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芥末墩儿|豆果美食网网友食a色
而在以满汉全席为题材的相声《报菜名》中,锅烧白菜白菜锅子烩白菜也都榜上着名。吃全聚德的烤鸭子,在鸭油熘黄菜以后,按例是一份鸭架烧白菜。吃东来顺的涮羊肉,白菜粉丝是必不成少的配菜,最初还要点一份酸白菜解膻醒酒。
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烤鸭架白菜汤|meipian.com@小桥流水

  • 山东,海米白菜
依山傍海的山东,以悠久厚重的孔府菜名闻全国。渤海湾产海米,质量上佳,胶州大白菜,品格和味道都是白菜界的俊彦。大白菜用鸡汤汆熟,把发好的海米用鸡汤煮,清汤调好味,勾个欠,浇在白菜上,这道繁复不简单的海米白菜,是孔府宴的传统行菜。与虾米同煮的白菜,虽沾了海味,但本质稳定,仍固守一份家常。
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海米白菜|豆果美食网网友勤劳的铁猫在煮饭
曩昔济南饭馆里还风行一道“山东白菜”,切长风雅块的白菜,以香油炒过,用酱油陈醋焖,不加水,脓腴肥美,冷热都好吃。

  • 西安,金边白菜
清代《素食说略》中载:“取嫩白菜切片,以猛煤油灼之,加醋、酱油……微搭芡,名金边白菜。”西安厨人作法最妙,远超京师。
别小瞧这道炒白菜片,火小了菜不脆嫩,火大了就焦糊,西安厨师以花打四门的翻瓢身手来把握火候,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起,火苗舞动,煞是都雅。成菜四边金黄,咸鲜酸辣,脆嫩爽口,名声大噪。
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金边白菜丨《舌尖上的中国3》

  • 江苏,黄芽菜塌
菜塌子,一般来说就是菜饼子,把青菜肉馅用面粉、鸡蛋调成面糊,煎炸而成,主食与副食连系,很是偷懒的做法。但是江苏人用一盘黄芽菜塌告诉你,只要配料充足,白菜饼也能冷艳众生。 虾仁剁茸,火腿、冬菇和玉兰片切丁,用青豆和蛋清调料搅匀为馅料,两片白菜心叶夹进馅料做成菜塌,用糯米蛋清糊裹了,油炸切片装盘,淋上香油。 一盘白菜饼(哦是菜塌),黄芽菜心本就够鲜,还要鸠集虾仁火腿冬菇青豆等一众鲜菜,简直是鲜得找不着北,松香酥脆,已经忘记吃的是白菜了。
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还是面糊式的白菜饼好做一点|豆果美食网网友宝宝辅食微课堂

  • 四川,开水白菜
享有盛名的开水白菜,据传由四川人黄晋临在清宫御膳房创制,不但展现了高明的烹饪身手,也改变了外人眼中川菜只重麻辣的呆板印象。 开水白菜看似平平无奇,里面确是上乘的制汤功夫。 开水白菜的汤清似水,以老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨在滚水里煮制四五个小时,再将猪瘦肉茸、鸡肉茸与鲜汤调成浆状,频频倒进锅中,最初获得一锅清澈透冽的清汤,浓醇幽香、不油不腻。白菜只取嫩菜心,滚水烫断生冷水漂凉,清汤加调料煮沸,浇在白菜心上,上笼蒸烫后,这道开水白菜才算大功乐成。 精制的清汤和纯洁的白菜心,将极繁和极简化作风雅与至精,声张了中式烹饪中,大师们对吊汤和鲜美的极致追求。
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开水白菜

  • 广东,白菜扣虾
粤式风味里有一道白菜扣虾,不但用到了白菜和虾的典范组合,还要跟鲜美的冬菇借味,大虾炒熟,白菜汆好,与冬菇齐放碗中,加入调味汤汁,在笼屉里蒸好了,把原汤滗(bì)出来烧开勾芡加点香油,浇在白菜上即成。 白菜、大虾与冬菇,主辅相映照,清素不油腻,海味更提鲜。
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白菜冬菇虾仁|好豆网网友飘零星 柔滑清甘美无双,黄芽白菜吃不厌。在美食这部人世炊火剧中,白菜的形象可重可轻,能担纲配角把控全局,也可饰演配角如虎添翼。所以古往今来,不管在富贵还是贫贱之家,白菜都能具有一席之地,哺育众生,滋养千秋。
参考文献:


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[17] 中国群众束缚军空军后勤部军需部编.中国南北名菜谱.金盾出书社,1986-6



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嗯,我选乾隆白菜


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